一、
采茶，在初制工艺中又称为“采摘”。
整个环节就是将鲜叶从茶园的古树采下，上运送到初制所的过程。看似轻巧，其实整个过程包含了无数个小细节。
包括采摘前的准备、采摘标准、采摘地点，采摘时间、以及采摘注意事项等无数细节，接下来将一一为大家叙述。
二、
篾篓、簸箕：盛放、运送、移动、揉捻（针对杀青后的茶青）鲜叶，数量依实际情况而定
（图一：蔑筐，尽量不要使用“包单”，避免鲜叶温度过高）
（图二：鲜叶运送，使用这种特制的筐比较好，一则不容易挤压鲜叶，二则，避免鲜叶在运送途中因温度过高而失去活性）
采摘标准 一芽二叶，一芽三叶；
（图三：这是一芽三叶的叶底）
采摘地点:选择指定茶园、来源清晰的茶园进行鲜叶采摘
采摘标准：一芽二叶或一芽三叶。
为什么采摘一芽二叶或一芽三叶呢？
（图四）
1.江南体育下载平台注册 香气的第一来源是芽， 第二来源是叶片的主脉。如果只采单芽，香气略好，但整体滋味不厚、口味和口感的层次变化也就不丰富了，耐泡度也低。
2.叶片和叶梗是储存甜味物质的最重要载体。采摘一芽二叶或一芽三叶是因为此时的鲜叶在成熟度、内含物上均达到最佳状态，为江南体育下载平台注册 成品的后期陈化打好基础，这样的江南体育下载平台注册 就会“越陈越香”！
采摘时间：
通常采摘时间定在上午，清晨鲜叶上的水分能保证茶叶的活性酶活性。当采摘到一定量时，会转移到茶园中的临时存放点均匀摊凉，防止随着温度上升，活性酶发酵。采摘到8-10公斤左右鲜叶通过篾篓运输到原料初制所。
注意事项：
1.检查茶鲜叶是否有杂质、红病茶叶并挑拣，避免造成不必要的损耗。
（图五：有红病的鲜叶的叶底）
2.按茶叶的老嫩度划分等级，分类存放，以便杀青。
（图六：对开叶叶底）
3.采摘时需要注意芽叶完整，在手中不可长时间紧捏，放置在茶篓中不可紧压，防止芽叶破碎或叶温增高，导致提早发酵。
（图六：正确采摘鲜叶，应该将采摘下的鲜叶放入背篓中，而不是捏在手中）
4.为了让先采摘的鲜叶和后采摘的鲜叶保持同样的活性，便于萎凋，采摘下的鲜叶应及时转移至零时存放点摊晾（古树茶园中一般都设有摊晾鲜叶的篷子，摊晾处尽量做到背阴，不要通风）
（图七：古树茶园中的鲜叶摊晾点）
5.上午采摘完成的鲜叶尽量在十二点前运送至初制所，避免鲜叶活性酶发酵，如果采摘下的鲜叶不及时萎凋，或者因温度过高，鲜叶活性酶已经发酵，后期制成干茶后冲泡会有青臭味，叶底呈现黑色；
6..在鲜叶从茶园运送至初制所的过程中，应该注意：最好使用特制的箩筐运送鲜叶，避免鲜叶在运送过程中被压坏、勒到、闷到、因温度过高而发酵（温度过高往往会烧到鲜叶致使叶片变红、变硬，如果产生这种现象，一律遗弃）；
7.鲜叶拉到初制所，不要急于萎凋，如果鲜叶在运送途中因路程太远而产生温度过高的现象，应及时摊开降温至常温后再进行萎凋，
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